Savez-vous conserver les choux? (à la mode … « lacto-fermentation »!👍😉 ) – Environnement et cadre de vie des Vallées

Savez vous que les légumes peuvent se conserver en bocaux maison, sans stérilisation, sans congélation pendant plusieurs mois (voire années !), tout en développant leurs vitamines et leurs qualités nutritives ? C’est la magie de la lacto-fermentation !!

Ce procédé de conservation ultra facile, vieux comme le monde, utilisé sur les bateaux quand on est sans frigo, consiste à laisser macérer les légumes dans une saumure (de l’eau et du sel) et sans contact avec l’air. La fermentation, en l’absence d’oxygène, développe les bactéries présentes sur les légumes : les bonnes bactéries entrent en action et vont tuer toutes les bactéries nocives pour la santé. Les aliments développent leurs composants (principalement les probiotiques, les vitamines B et PP), grâce notamment à la production de l’acide lactique et d’enzyme qui ralentissent le pourrissement des aliments par l’acidification de la saumure. Une fois l’acidité suffisante pour éviter la putréfaction, la production d’acide lactique et autres sont terminés et le produit est stable. Les aliments sont lacto-fermentés.

Ça marche avec tous les légumes qu’on peut manger cru, et aussi les fruits comme le citron (les citrons confits du Maghreb sont fermentés sans sucre et c’est un régal !)

Pour réaliser une conserve de légumes lacto-fermentés, il faut

Utiliser de l’eau non chlorée (de l’eau filtrée, ou de l’eau laissée à l’air libre pour évaporer le chlore) Prévoir 1 litre d’eau et 10 grammes de sel. Pour le chou, inutile de rajouter de l’eau, le chou dégorgera naturellement son jus pendant la préparation…
utiliser des légumes BIO (car sinon, les pesticides et bactéricides empêcheront la fermentation)
Prendre 1 sel non traité, non raffiné, sans additif (du bon sel gris de Guérande par exemple)
Prendre des bocaux de type Parfait, des joints en caoutchouc neuf et un élastique pour appuyer sur le bocal dans le sens de la hauteur (donc un élastique assez grand ) … ou une jarre de fermentation pour les grosses quantités pour les choucroutes !

Voici la recette de Jan (merci à l’Allée Verte pour son atelier défi ALIMENTATION)

Peser le légume et le râper à la mandoline ou au robot, ou le couper en fines tranches (pour avoir le moins d’air dans le bocal)
préparer 1% du poids du légume , en épices /sel (donc si 1kg de chou, 10 g de sel) Les aromates peuvent être un peu de poivre en grain, du laurier et un peu de thym. On peut aussi ajouter de la cardamone, des clous de girofles, des baies de genièvre etc.
Alterner les couches de légume râpé et le mélange sel/épices (2ou 3 pincées par couches)
Les deux 1ères couches, on alterne juste, après on tasse bien dans le bocal à chaque couche de légume (n’hésitez pas à presser avec le poing ou un petit pilon) avant de rajouter le sel et épices
A la fin du bocal, le chou doit rendre son eau et recouvrir les morceaux
Une fois le bocal rempli (veillez à laisser un peu de place entre la fermeture et les légumes pour que la saumure immerge complètement les légumes, afin de faire barrière avec l’air), rajouter une feuille de chou et poser un poids (un caillou rond par exemple, et refermer le couvercle sur le bocal sans le bloquer complètement avec le levier en métal au début (mettre un élastique pour maintenir la fermeture)
laissez le bocal 1 semaine à température ambiante dans votre cuisine. Pensez à déposer le pot sur un récipient car il risque quand même de déborder un petit peu au début… (blup, blup, ça fait un petit bruit)
Une fois que la fermentation est stabilisée, vous pouvez fermer le bocal complètement avec le levier en métal et le mettre dans un endroit frais et à température stable, entre 12 et 15 degrés (le mieux étant une cave ou un cellier) et patientez 6 à 8 semaines avant de déguster en famille ou avec vos amis en toute convivialité!
Une fois entamé, le bocal est à conserver au réfrigérateur et être consommé dans les 15 jours…